Краткая история лука в Америке.

Лук оставался преимущественно диким растением в Америке гораздо дольше, чем в Европе и Азии. Французский исследователь Жак Маркет, путешествуя вдоль озера Мичиган в 1674 году, питался луком, который местные коренные жители называли цигага-вунъ. Это слово означает "место лука" и является происхождением названия Чикаго. В более позднее время его стали называть канадским луком, Allium canadense, и он дикий растет на большей части Северной Америки, от Нью-Брансуика до Флориды и на запад до Скалистых гор. Он несложно обнаружить, так как имеет очень сильный запах лука и зрелищно цветет в виде маленьких розовых или белых цветков. В наши дни он принято использовать как декоративное растение.

Но некоторые историки и натуралисты настаивают, что дикий лук, который дал название Чикаго, на самом деле был склоняющимся диким луком Allium cernuum. Его называют склоняющимся, потому что он не стоит прямо и, что необычно для лука, наклонен, даже когда цветет. Он отличается белыми или глубокими розовыми цветами с сильным запахом лука. По описанию из 1890-х годов, эти луки выглядят "яркими, так как преобладают красноватые оттенки. Они часто растут так густо, что мало что другое можно заметить рядом".

Такие яркие степные пятна в наши дни очень редки, даже в своем родном ареале, таком как Чикаго, хотя они также встречаются в Мичигане, Миннесоте, Айове, Висконсине, Иллинойсе, Саскачеване и Онтарио.

Есть семьдесят видов дикого лука, испокон веков известных в Северной Америке. Американские индейцы собирали их и иногда употребляли сырыми, но также использовали для придания вкуса готовым блюдам или ели их вареным овощем. Лук использовался также в сиропах и для красильных веществ. Индейцы использовали запеченный дикий лук и мед для лечения укусов змей.

По-видимому, индейцы Северной Америки мало выращивали лук, за исключением ацтеков. Но европейцы не могли представить себе жизнь без культивированного лука и потому привезли его с собой.

Христофор Колумб, очевидно, не нашел луковицы в своем первом путешествии в Карибское море, которое было путешествием открытия, и потому привез луковые семена, скот, лошадей и овец на своем втором путешествии, которое было путешествием колонизации. В 1494 году его команда засеяла лук в том, что сейчас является Доминиканской Республикой.

Но у мексиканцев, вероятно, уже были культивированные луковицы. Эрнан Кортес, в своем походе от Вера Круса до Теночтитлана, ныне Мехико, обнаружил, что местные жители готовили лук, лук-порей и чеснок. Согласно Кортесу, они ели лук, называемый хонакатль. Это слово на языке наватль, оригинальном ацтекском языке, который до сих пор используется. В настоящее время оно означает "лук", но какой именно лук был изначально хонакатлем, неизвестно. На языке майя слово звучит как кукут. Франсиско Эрнандес, лекарь филиппинского короля Филиппа II, был послан в Мексику с 1570 по 1577 год, чтобы изучить флору. По словам Эрнандеса, хонакатль был луком с "раздробленной крышей", что, вероятно, означало разделенную луковицу, более похожую на шалот.

Предшествующие испанскому кулинарии, многие элементы которой все еще использованы, не используют много лука. Богатые соусы, такие как моле, часто включают десятки размолотых ингредиентов, но редко лук. Знаменитый моле из Пуэблы, моле-поблано, использует около пяти различных видов перца, шоколад, молотую тортилью, семена и еще дюжину других ингредиентов, включая чеснок, но не лук. Mole manchamanteles включает в себя отварной лук и чеснок в своем длинном списке ингредиентов. Mole de olla также использует и лук, и чеснок.

Намного проще проследить за мексиканской кулинарией до испанской, потому что испанцы записали то, что они обнаружили, а у коренных жителей все еще есть своя культура, и они продолжают готовить блюда, которые приготовляли до прихода испанцев. Некоторые современные нововведения внесены. Городские тортильи сейчас делаются на машинах, но жители коренных деревень считают это позором, и тортильи там все еще делаются вручную, исключительно женщинами. В рецептах по-прежнему присутствует упоминание о хонакатле, но сегодня повара обычно используют лук, привезенный испанцами. Вот рецепт хонакатля от историка Эриберто Гарсия Риваса из его книги "Cocina prehispánica mexicana":На горячем масле чиа обжарьте три мелко нарезанных лука.

Неизвестно, употребляли ли коренные жители Тихоокеанского севера луковицы диких луков, но известно, что, как и древние европейцы, они употребляли другие луковицы. Им особенно нравились камас, Camassia quamash, которые, подобно луковым, раньше считались разновидностью лилии. Современные ботаники пришли к выводу, что они относятся к семейству агавы.

Белые переселенцы научились есть камас в трудные времена, отметив, что он похож на лук, но сладче. Однако существует еще один вид камас, известный как "камас смертельно ядовитый", который растет вместе с съедобными камас, и это вызывает понятное сопротивление у новых иммигрантов по отношению к сбору этих луковиц. После того, как Нез Перс подарили Льюису и Кларку хороший камас, Льюис описал его как "луковицу в форме туники, очень похожую на лук; клейкая или слегка слизистая, когда разжевывается". Он считал, что лилии и гиацинты вкуснее.

Как и в Европе, коренные американцы чрезвычайно любили дикий лук под названием ramps (ramson), вид с сильным запахом. Они готовили рэмпс в виде овоща, обжаривая его в желудковом масле. Эти растения являются одними из самых первых зеленых овощей, которые появляются весной, когда особо много других продуктов еще не доступно, и потому они ценятся, и даже используются в религиозных ритуалах некоторыми племенами, включая чиппева, чероки, ожибва, меноминий и ирокезов.

Такие дикие растения до сих пор ценятся коренными американцами, но из-за чрезмерно интенсивного сбора и разрушения диких угодий их все сложнее найти. Чаще всего они растут неприкасаемыми на территории национальных парков, но это связано с тем, что сбор диких растений национальных парках является противозаконным.

Коренные группы пытались получить исключение, но это сложная борьба. Чероки были обвинены в 2009 году в незаконном сборе рампсов в национальном парке Великой Дымной Горы, несмотря на то что парк расположен на их традиционных землях сбора растений. Это продолжающаяся борьба для ряда групп коренных американцев.

Европейцы предпочитали культивированный лук, потому что так привыкли. Сто пятьдесят лет после Колумба в Карибском бассейне и Северной Америке по-прежнему было мало культивируемых луковиц. Когда Ричард Лайгон, сбежав от английской гражданской войны, переехал на Барбадос в 1647 году, он привез с собой не только семена шалфея, тархуна, петрушки и майорана, но и луковые семена, и так началось выращивание лука на Барбадосе.

Первые пилигримы привезли луковицы с собой на Мейфлауэре. В Массачусетсе его посадили в 1629 году, а в Вирджинии – в 1648 году. Один из отцов-основателей, известный как большой любитель лука, Джордж Вашингтон, казалось, был страстным приверженцем него и приказал высаживать лук на Маунт Вернон, по данным отчета 1798 года. Томас Джефферсон оставил подробные записи, показывающие, что лук был основным сельскохозяйственным культурным на его владениях в Вирджинии, Монтиселло, до, во время и после Революционной войны и даже на земле, которую он владел до начала строительства поместья в 1769 году. Он, кажется, предпочитал белые испанские луковицы, но были также посажены мадейра и луковицы-древо. Амелия Симмонс, автор первой книги по кулинарии, опубликованной в независимой Америке, в Хартфорде в 1796 году, рекомендовала мадейру белый лук, если предпочитаете "мягкий" вкус и "не слишком жгучий". Но, как и Плиний, она также рекомендовала красный лук.

К 1806 году новые американцы уже выращивали шесть разновидностей лука, и к времени Гражданской войны было популярно четырнадцать видов.

Восточане, отправляющиеся на запад в середине XIX века, обнаружили немного лука под культивацией. Их очень не хватало, хотя они любили их называть "скунсовыми яйцами" из-за их сильного запаха. Благодаря своим способностям долго храниться, лук позже стал основным продуктом для заселяющихся пионеров на повозках, которые отправлялись на запад. В номере журнала "Калифорнийский Мэгазин" 1860 года указывалось, что лук является одной из "необходимостей" для восьмидневного путешествия в горы.

Элизабет Бэкон Кастер, вдова Георга Армстронга Кастера, не писала о его расизме и геноциде, но она писала о луке, пока заезжала в пустошь на западе с Кастером, говоря, что там они "так же редки, и больше ценятся, чем гранаты в Нью-Йорке".

Кастер и его младший брат Том, который также погиб на Литтл Бигхорне, были ярыми любителями лука. Но, видимо, согласно редкому указанию, Элизабет не любила запах лука от мужа. В письме к своей жене 1873 года, находясь на экспедиции на реке Йеллоустоун, Кастер написал, что он наедается луком сейчас, пока находится вдали от нее. "Я ужинал на СЫРОМ ЛУКЕ; завтрак, обед и ужин, вероятно, проходят на нем завтра, и послезавтра, и после-послезавтра, ад либитум, ад infinitum... Вот так, старина! Насладись своими свободами! ... Если ты намерена есть сырой лук, пришла твоя пора, потому что 'миссус идет'".

Кастер, по-видимому, ел лук так, как находил его, но некоторые американцы хотели большего - они хотели лука крупнее, мельче, крепче, слабее, сладче. В двадцатом и двадцать первом веках лук стал предметом большого бизнеса.