5 рецептов от шеф-повара особняка Билтмор, чтобы питаться как Вандербильт.

Если бы вы были гостем на трапезе во время Дня благодарения в 1904 году в роскошном поместье Biltmore в Ашвилле, Северная Каролина, Эдит и Джордж Вандербилты, богатейшие владельцы этого дома, показали бы вам королевское обращение.

«Ужин в начале прошлого века был важной формой социального взаимодействия», - говорит главный куратор Билтмора Даррен Пупор, рассказав Southern Kitchen. «Ужин был возможностью видеть и быть замеченным, а также практиковать искусство беседы».

1904 год был отмечен обильными праздничными пиршествами, где Вандербилты наслаждались устрицами, королевским коссоме, испанской скумбрией и даже отбивными из мозгов телячьих с грибным соусом и модным салатом из сельдерея с виргинской ветчиной.

Шеф-повары Билтмора предлагают улучшенный набор праздничных блюд. Здесь поместье предлагает целый набор рецептов, разработанных поваром, чтобы помочь вам развлечь гостей, делая это подобно Вандербилтам, без использования телячьих мозгов. Основываясь на истории, но полностью современные.

Холодная маринованная индейка

Executive Chef Sean Eckman из четырехзвездочного ресторана Dining Room в The Inn на курорте Biltmore Estate создал этот обновленный рецепт индейки, основанный на праздничном блюде, которым Вандербилты часто наслаждались. Время маринования до 24 часов делает эту птицу особенно сочной. Подготовка займет 8 часов, время приготовления - 4 часа и 30 минут.

Ингредиенты:

• 1 индейка весом 18-20 фунтов
• Маринад:
• 2 галлона воды
• ½ стакана винного уксуса
• ½ стакана сахара
• 2 стакана кашерной соли
• 3 столовые ложки черного перца
• 2 столовые ложки красного перца хлопьями
• 2 столовые ложки желтых или коричневых горчичных семечек
• 2 столовые ложки семян фенхеля цельные
• 1 столовая ложка цельных гвоздики
• 12 зубчиков чеснока
• 3 веточки свежего тимьяна

Метод маринования: Вам понадобятся пакет для маринования из прочного пластика и стирка льда достаточно большой, чтобы вместить индейку весом 20 фунтов.

В 4-кварточных сотейниках соедините 2 кварта воды, уксус, сахар, соль, перец, горчичные семена и фенхель. Прокипятите маринад в течение 5 минут, убедившись, что соль и сахар растворились, а затем остудите до комнатной температуры.

Растолките чесночные зубки.

Наполните одну четверть льда грудкой. Положите индейку в пакет вместе с остывшей солевой водой, растолченным чесноком, тимьяном и оставшейся водой. Хорошо завяжите и накройте столько льда, насколько позволяет холодильник, уложенный по бокам и сверху. Оставьте мариноваться на ночь или до 24 часов.

Метод запекания: Вам понадобится мясная веревка и противень для запекания.

Разогрейте духовку до 375 градусов. Подготовьте противень и стойку для запекания. Извлеките индейку из маринада, вытрите бумажными полотенцами и поместите на противень с грудкой вверх.

Оставьте на 45-60 минут при комнатной температуре. Смажьте индейку со всех сторон маслом и щедро посолите и поперчите, включая внутреннюю полость. Заправьте крылышки под индейкой и свяжите ножки веревкой.

Готовьте 2,5-3 часа, поливая каждые 30 минут, пока самая толстая часть бедра не достигнет 165 градусов.

Дайте отдохнуть 30 минут перед нарезкой.

Жареная сладкая картошка с клюквой и тыквенными семечками

Шеф-повар Эккман также основывал эту праздничную гарнир на традиционном блюде, которого наслаждались гости поместья Biltmore Estate.

Ингредиенты:

• 2 большие сладкие картошки, очищенные и нарезанные
• 1/2 стакана изюма
• 1/2 стакана тостовых тыквенных семечек
• 1 столовая ложка шалотов, измельченных
• 1 чайная ложка чеснока, измельченного
• 1/2 столовой ложки свежего шалфея, измельченного
• 1/4 стакана куриного бульона
• 2 столовые ложки оливкового масла, разделенные
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Соль и перец

Инструкции:

Нагрейте духовку до 450 градусов. Очистите и нарежьте сладкую картошку кубиками 1/2 дюйма. Затем выложите их на противень с бортами и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. Перемешайте картошку, разложите ее равномерно и посыпьте солью и перцем. Запекайте 25-30 минут, пока картошка не станет мягкой, но хрустящей.

Тем временем, в сковороде нагрейте оставшееся масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте шалоты, чеснок и шалфей. Обжарьте минуту, затем добавьте тыквенные семечки и изюм. Обжарьте еще одну минуту.

Добавьте запеченную сладкую картошку, затем влейте куриный бульон. Нежно перемешайте, чтобы покрыть картошку, и снимите с огня. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте теплым.

Зеленые фасоль с поджаренным маслом-панчеттой

Это вкусное блюдо, разработанное поваром Biltmore, сделает ваш праздничный ужин незабываемым. Подает 4-6 порций.

Ингредиенты:

• 1¼ фунта тонкой зеленой фасоли (например, гарико вер)
• 1/3 стакана поджаренных фундука
• 4 унции панчетты
• 2 унции сливочного масла
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1 столовая ложка измельченного красного перца
• Кошерная соль

Инструкции:

Обрежьте любые стебли со сконцентрированных концов зеленой фасоли. Смять орехи фундука боком ножа или катком и отложить. Разогрейте кастрюлю на среднем огне.

Нарежьте панчетту кубиками 1/4 дюйма и приготовьте, пока она не станет хрустящей снаружи, но мягкой внутри, около 3 минут, помешивая часто. Удалите приготовленную панчетту и добавьте туда сливочное масло. Варите сливочное масло на среднем огне, пока оно не станет светло-коричневым, около 30 секунд, и выключите огонь.

Посолите кипящую воду по вкусу и варите зеленую фасоль до мягкости, около 2 минут для гарико вер. Удалите сваренную зеленую фасоль из воды и добавьте в сковороду к подсохшему маслу вместе со всеми остальными ингредиентами. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть зеленую фасоль в соусе, и посолите по вкусу.

Бренди Юлевый колодец

Инспирировавшись традиционной французской буше де Ноэль, или Юлевым колодцем, Пекарня Biltmore Pastry Chef Аарон Морган разработала этот богатый кондитерский изделие, покрытый элегантным итальянским масляным кремом, похожим на свежевыпавший снег.

После сборки торта разнообразьте его декоративными элементами, такими как марципановые грибы, покрытые сахаром ягоды и свежие травы, которые помогут сделать ваш юлевый колодец главной достопримечательностью любого праздника или зимней вечеринки.

Совет: не беспокойтесь, если ваш Юлевый колодец не будет таким гладким, как вы хотели - снежный итальянский крем и украшения помогут скрыть любые недостатки.

Ингредиенты:

• Для бисквитной рулетки:
• 3 целых крупных яйца
• 6 крупных желтков
• 1 стакан сахара
• 1/2 стакана пшеничной муки
• 3 крупных белка
• Пудра
• Для арахисового масляного крема:
• 4 унции сыра крема, размягченного
• 3/4 стакана и 2 столовые ложки сахара
• 1 стакан кремового арахисового масла
• 1 столовая ложка сливочного масла, растопленного
• 1 ½ чайные ложки ванильного экстракта
• 1/2 стакана сливок
• Для итальянского масляного крема:
• 2 стакана сахара
• 1/2 стакана воды
• 1 столовая ложка светлого сиропа
• 5 крупных белков
• 1 1/2 стакана сливочного масла, размягченного и нарезанного на кусочки
• Для украшения (по желанию):
• Марципановые грибы
• Какао-порошок
• Шоколадные флорентийские кружева
• Свежий розмарин
• Свежие или посыпанные сахаром клюква

Инструкции:

Сначала приготовьте бисквитную рулетку: Разогрейте духовку до 350 градусов.

В чаше миксера с насадкой для взбивания взбивайте все яйца, желтки и 1 стакан сахара на средней скорости в течение 3-5 минут, пока смесь не достигнет "сцены ленты" или не станет густой, светлой, пенящейся и не образует ленточек в тесте, когда взвести взбиватель.

Добавьте муку и аккуратно перемешайте, пока только соединены.

В отдельной большой чаше с помощью ручного миксера взбивайте 3 белка на средне-высокой скорости, пока не образуются устойчивые пики. Добавьте взбитые белки в смесь яйца-муки и аккуратно перемешайте.

Вылейте и распределите тесто на подготовленной сковороде. выпекайте на средней полке духовки 14-16 минут, или пока торт не испечется и слегка не зазолотится.

Посыпьте верх горячего торта щедро пудрой (это поможет избежать его прилипания). Пройдите ножом по краю торта, чтобы отделить его от боков сковороды. Насладитесь тортом изумительным обедающим полотенцем и большой разделочной доской. Осторожно, но быстро переверните торт на полотенце / разделочную доску. Удалите сковороду и пергаментную бумагу из торта.

Начиная с одного короткого конца, плотно сверните горячий торт в полотенце. Перенесите на разделочную доску, небольшую противень или большую тарелку, начиная с шва. Оставьте остывать полностью, около 2 часов (можно поставить в холодильник, чтобы ускорить процесс остывания, если пожелаете).

Тем временем приготовьте арахисовый масляной крем: В чаше миксера со вспомогательным прикрепленным лопастным прикреплением взбить сыр крема и 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки сахара на средней скорости в течение 30 секунд до 1 минуты, пока смесь не станет гладкой и кремообразной. Взбивать арахисовое масло, растапливать масло и ванильный экстракт на средней скорости в течение 1 минуты или пока они не соединятся и станут гладкими, часто соскабливая стороны.

В отдельной большой чаше с помощью ручного миксера взбить сливки на средне высокой скорости до устойчивых пиков. Аккуратно добавьте взбитые сливки к арахисово-сырному крему до полного соединения.

Соберите торт: на чистой рабочей поверхности осторожно разверните полностью остывший торт. Равномерно нанесите арахисовое масло на верх торта до краев. Сверните торт и верните на разделочную доску / противень; накройте пленкой и заморозьте на 1 час.

В то время как торт замораживается, приготовьте итальянский масляной крем: В средней кастрюле при средней температуре смешайте 2 стакана сахара, воду и светлый сироп. Готовьте, помешивая время от времени, до температуры 245-250°F при проверке термометром для профессионального использования.

В то время как сахарная смесь готовится, в чаше миксера со вспомогательным прикрепленным лопастным прикреплением взбивайте 5 белков на средне высокой скорости до устойчивых пиков. При продолжающейся работе миксера на средне высокой скорости медленно влейте горячую сахарную смесь в белки. Продолжайте взбивать смесь в течение 10-15 минут, или пока она полностью не остынет и не станет светлой, пушистой и глянцевой меренгой.

Продолжая работу миксера на средне высокой скорости, по одному добавьте размягченное масло, взбивая до полного объединения и получения легкого, пушистого и гладкого крема. Если крем слишком жидкий, накройте его и охладите до достаточной упругости.

Наконец, соберите торт: Используйте острый нож, чтобы отрезать один конец охлажденного торта под углом на несколько дюймов от конца; установите отрезанный кусок с одной стороны торта, чтобы образовать "ветку". Отрежьте самый конец ветки для чистого края, по желанию. Покройте всю верхнюю и боковые поверхности торта кремом (вы можете не использовать всю масляную пасту); используйте сглаженную лопатку для придания текстуры сторонам, по желанию.

Украсьте и оформляйте торт марципановыми грибами, флорентийскими кружевами, какао-порошком и т. Д. По желанию. Храните торт легко накрытым в холодильнике до 5 дней.

Пряный вусейл

Вусейл - это традиционный горячий праздничный пунш, который имел много вариаций на протяжении многих лет. Имя означает "быть в хорошем здоровье". В рождественской песне "Песня о вусейле" вусейл относится к добрым пожеланиям, а не к напитку. Тем не менее, в древних традициях верили, что певцы могут надеяться на вознаграждение в виде чаши вусейла за свои усилия.

Этот рецепт, предоставленный поместьем Biltmore Estate в Ашвилле, Северная Каролина, поможет вам согреться зимой. Он включает прямые специи Biltmore Estate и красное вино от Biltmore, но вы можете заменить на другие марки. Этот рецепт предназначен для одного коктейля, поэтому приготовьте его по мере необходимости.

Ингредиенты:

• 3 унции красного вина (прекрасный выбор Biltmore Estate Limited Release Merlot)
• 2 унции воды
• 2 чайные ложки специй Biltmore Wassail Blend, или других желаемых специй
• 3/4 унции купажированного бурбона
• 1/4 унции свежевыжатого лимонного сока
• 1 щепотка грецких орехов
• 1 чайная ложка меда
• Нарезанные яблоки, нарезанные апельсины, целые гвоздики, звездчатый анис (по желанию)
• Палочка корицы (по желанию для перемешивания)

Инструкции:

Смешайте вино и воду в кастрюле и нагрейте. Незадолго до того, как смесь дойдет до кипения, снимите с огня и добавьте смесь пряностей для вусейла, перемешивая, пока она не растворится.

Перелейте смесь в чашку для кофе. Добавьте бурбон, лимонный сок и грецкие орехи; используйте чайную ложку меда для перемешивания и смешивания вкуса. Добавьте нарезанные яблоки, нарезанные апельсины, полные гвоздики и звездчатый анис, если хотите. Даже можно дать им перемешать корицой.